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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! B- A! o) u5 m3 _; G3 W9 G$ R
1 F5 w5 N: [8 `! ]2 ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 t, b" Y: G4 u3 _( z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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% O# k- b( s: c7 h" @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; U/ s+ @1 o( \# h" f
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3. 调料如下:0 k' o4 y- w5 e0 o1 D8 U1 L; I
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 n8 l) c l/ l6 ?, Q2 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 }5 g; T! m0 f( u$ F! X$ N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 b; ?# F* M9 m2 [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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( B8 f+ |( S3 Q& ~/ Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 B3 E( R9 p+ y5 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% q- f6 O- z! k9 P+ @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! S( ]3 l& t s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# e! |- C) o0 ?7 c+ n- B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 E' v4 y" Z5 s" D, ]$ \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 B" R5 q! f+ E9 Y( s( [
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' G$ {, B0 y# O) b5 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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