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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( o5 e" j4 k9 Y. ?' E7 x; ?
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 I! Q, f; p# X; e( T& J6 R& @* s
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1.牛肉切块:5 w8 r$ \& S b% W% X
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0 d0 @9 E b7 u. t: T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # ~# Q! h5 k% y* d4 L9 W5 ]
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+ S9 U1 n( q! G. m3. 调料如下:) R# L" E0 f6 g% N
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- C. ^( a5 @1 N, u, O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 Q4 J% A7 O2 ]% Z! N. h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 {3 S7 U1 J; l, w. A& S, w
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8 {' i- w; E( R, j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! G5 Y" _4 q* r0 p. W
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* l) B! H; k( ?# \5 m/ J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 L! J# g5 ?2 }5 o
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" ~6 J5 b( q6 o4 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 E5 ~1 _' e" f! F1 K1 c) Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ `- q) Z2 j$ H& \7 k! ^, |0 s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) N/ B( F2 e* H# I; |; W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* \3 l9 v) [& E5 h$ G7 }% y) c+ y$ B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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